martes, 11 de junio de 2013

Cocina rara: la sopa de falsa tortuga

Dentro de los inimaginables libros que se encuentran en la reservas de librerías electrónicas me tope con uno que tiene que ver con comida y lleva el nombre de: La cocinera poblana: Y el libro de las familias, y más aun me llamo la atención una de las recetas, pues en la actualidad estoy seguro que en Puebla no se lo comerían ( Además de que las recetas del libro, tal parecen ser tomadas de otros de origen ingles, francés y español.) : la Sopa de Tortuga.



Este libro es muy antiguo, existen varias ediciones (Una de ellas de 1907 se vende en Mercado Libre en $ 2,899 .)  el tomo uno toma recetas de fuera de México _Como bien dije, posiblemente de Francia, Inglaterra y  España.), el segundo tomo trata de comida mexicana (Desde moles hasta pulque.).
La Sopa de Tortuga

La tortuga en México prehispánico era mas consumida que actualmente (Ya que ha desaparecido también de varios lugares, entre ellos la ciudad de Puebla.), el  códice Florentino nos habla así de ellas:
Hay tortugas y galápagos, llamados Aiotl, son buenos de comer como las ranas, tienen conchas gruesas y pardillas y la concha de bajo es blanca; cuando andan, y cuando comen echan de fuera los pies, y las manos y la cabeza y cuando an miedo en el cierran se en la concha; crían en la arena, ponen sus huevos. 

Caza de tortugas,  códice  Florentino.


Tortuga desovando.
En la actualidad la tortuga se come en las partes mas aisladas de país (Veracruz, Oaxaca, Tabasco, etc.), una de las recetas actuales del estado de Tabasco es la sopa de tortuga verde y la tortuga en su sangre.


En la Inglaterra de la época victoriana, un platillo demasiado caro para la mayoría de la gente era la sopa de Tortuga (Llevar la tortuga desde las posesiones inglesas en América, África o Asia era demasiado caro.), por lo que se trato de imitar el sabor y la apariencia de la carne con la cabeza de vaca ( Esta guiso es famoso gracias a el cuento: "Alicia en el país de las maravillas", donde un personaje lleva el nombre de Mock Turtle o falsa tortuga.).

Falsa tortuga con Alicia y el Grifo
, con cabeza de vaca (usada en el platillo.)



La receta de sopa de tortuga:



Sacada la tortuga de la concha se pone a cocer y luego que lo esta se pica, dejándolo todo en el caldo en que se ha cocido, se pone a freír recaudo, compuesto de cebollinos, perejil y un poco de jitomate. Cuando esta frito se echa la carne picada y el caldo, y todo se pone a cocer a fuego manso. Se muele un poco de canela, clavo y pimienta y se echa en el caldo. Después se muelen cuatro yemas de huevo, se hace un caldo compuesto de agua y harina, y si no queda espeso se freira mas harina, que se echara en el caldo con media botella de vino de Oporto, de Madera o de Jerez y media de vino de Burdeos. Al ponerse la sopa en la mesa se la adorna con unas ruedas de huevo.

Sopa de falsa tortuga:

Se coge una cabeza de ternera, lavándose muy bien hasta que quede blanca, se echa a cocer en la misma olla en términos que no se deshaga, se saca al estar ya cocida y se pica en pedacitos del tamaño de una avellana. Piquese cebolla a lo largo, del tamaño de la carne de la cabeza, poniéndole a cocer todo junto en una olla con tapa, agregando un manojito amarrado y compuesto de perejil, tomillo, laurel, mejorana y una rajlta de canela, tres dientes de ajo machacados, una cebolla entera claveteada con cinco clavos de comer, trece 6 nueve pimientas de Tabasco enteras, pimienta fina molida, unos huevos

En el libro "The cook and housewife's manual, by Margaret Dods", nos muestra otra receta de sopa de falsa tortuga, un poco mas parecida a la de la tortuga real ( No cabe duda que tienen un origen común las dos recetas, pero la del libro ingles, es mas elaborada y parecida a la autentica sopa de tortuga inglesa.):

Adquiere la cabeza de tamaño mediano de un ternero bien alimentado, con la piel; escaldala, ábrela y sacale el cerebro, limpialo bien con mucha agua, para sacar todo lo de adentro. Colóquelo en un olla para estofados y cubralo de agua fría, hervir, quitar la espuma que se forme y interrupción mientras que cualquier escoria sigue surgiendo. La cabeza  se hierve a fuego bajo durante tres cuartos de hora, y en cuanto este lo suficientemente fría para cortar, deshebrar en pequeños trozos limpios, en forma de diamantes, dados, triángulos, etc. Pelar la lengua, y cortar en cubos de una pulgada de espesor. 


Ponga los huesos y recortes de la cabeza en la olla, con un pedazo grande de codillo de ternera, y tres o cuatro libras carne de pierna de res. Deja que esta hierva lentamente, desnata la grasa que se forme en la superficie con cuidado, hervir por lo menos cuatro horas, y cuidar que no se pegue en el fondo de la olla, luego colar para uso futuro, y reservar un cuarto del caldo para la salsa. Se puede hacer una noche antes de servirse.


Cuando se prepare la sopa se debe quitar la grasa que se ha formado en la parte superior, y colar el caldo, en una olla . Si la acción es buena, ahora será una gelatina, o casi. Cuando se cuela de nuevo, se doran una docena de cebollas en rodajas en la sartén, con media docena de ramitas de salvia fresca picadas y fritas y se agrega el caldo, cocinar a fuego lento. Espesar la sopa con la mantequilla mezclada con harina dorada, y ha temperatura alta hasta que el suelo quede negro y con pimienta de Jamaica, un poco pimienta de Cayena, dos bledos de masa, una shalot o cebolla, cuatro hojas de albahaca fresca, y la cascara de un limon grande o de dos pequeños.


Cuando la sopa tenga un color fuerte, colar por un colador muy fino, hervir en una olla, y poner el picadillo de la cabeza a la misma. Añadir el vino cuando casi  halla terminado, en la proporción de un medio vaso al cuarto. [Madeira y Jerez son la vinos emplean comúnmente, pero Borgoña o Claret se pueden usar si hay más intensidad de color si se quiere.] Cuando se reparta , agregue dos docenas de pequeñas albóndigas, hechas de carne de ternera, o los riñones de ternera, fritos y escurridos, yemas de los huevos hervidas y el jugo de dos limones exprimidos por un colador.


Si logras realizar alguna receta de estas, seria bueno tu nos comentaras el sabor.
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Fuentes:

  • The cook and housewife's manual, de Margaret Dods.
  •  La cocinera poblana: Y el libro de las familias.
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lunes, 3 de junio de 2013

Mis paseos por Hueyapan y lo que vi

Mi pasado familiar me remite a Hueyapan Puebla, lugar que sin duda por su gente, costumbres y el tan exquisito arte en sus chales bordados  se lleva las palmas. Para mí los lugares que más me atraen de Hueyapan son: la escuela  primaria Miguel Hidalgo y Costilla., la  iglesia de San Andrés y la de Santa Filomena, la capilla del Calvario y la casa que se encuentra a un lado de la presidencia ( Que aún se conserva en buenas condiciones y hasta hace algunos años conservaba algunos tesoros en su interior tal cual hace unos 80 o 90 años.)

Parte de mis raíces.

Zócalo de Hueyapan.
Casa aun lado de la presidencia, una de las pocas que se conserva casi intacta.
Algo de los tesoros.

Las procesiones de Hueyapan.

La escuela primaria Miguel Hidalgo y Costilla.

Esta escuela que alguna vez perteneció unas tías de mi abuelo “las señoritas Moreno” (Que nunca se casaron, por eso recibieron este mote.) y fue donado a el pueblo cuando migraron a Teziutlán; como muchas cosas que le contó mi abuelo a mi madre y un tío de apellido Tapia ( Que aún vive.), que: en esta casa cada cierto tiempo, los dueños tenían un invitado especial, tan especial que a sus sirvientes les daban la orden de limpiar muy bien la casa, realizar un buen banquete (En ese tiempo abra sido un gran mole de Guajolote, arroz y pulque posiblemente.), lavar muy bien la vajilla más fina y los cubiertos de plata; ha claro todo esto antes de las media noche, hora en que llegaría el misterioso invitado quien nadie sabia quién era, siempre llegaba bien vestido (De negro.), en un carruaje negro muy fino, jalado por unos caballos también negros y hermosos. El invitado según le contaron a mi madre era nada más y nada menos que el Charro negro (Diablo muy mexicano.), quien tenía algún pacto con estas personas (Se decía que esta visita era la causa de la fortuna de ellas.).


Escuela Miguel Hidalgo.


Las iglesias

A través de los años he visitado muchas veces Hueyapan, tanto así que conocí la iglesia de Santa Filomena sin techo y el interés de verla así me llevo a conocer lo que le contaba mi abuelo a mi madre: Esta iglesia esta inacabada pues siempre le caían rayos, destruyendo el tejado y lo que sea que estuviera dentro de la iglesia.

Iglesia de Santa Filomena.

Sin duda la iglesia de Santa Filomena está llena de un ambiente de misticismo (Gracias a la piedra descubierta, con que está hecha.) que hubiera perdido si se hubiera llevado a cabo el revoco de las paredes (Los mayordomos lo hicieron en un área de la iglesia, pero el Inah les negó el permiso y pararon, gracias a dios.). Don Ramón Vargas López principio su construcción y gracias al cura José Mateo Parada se siguió con la construcción de la iglesia aunque no se termino por la razones ya expuestas.


Interior de la iglesia de Santa Filomena.

Santa Filomena, vestida tradicionalmente.

Ambrosio López del Castillo construyo junto con pobladores de Hueyapan la casa cural y la iglesia de San Andrés en el siglo XIX. En la última visita que realice en verdad me dio lastima esta iglesia, pues gracias a las modificaciones que se están llevando a cabo (Extremas podrían decirse, me asombra que el Inah haya dado permiso a estas modificaciones y en la iglesia de santa Filomena no.) se deterioró su imagen que si bien necesitaba reparaciones, no era necesario que fueran tan extremas: hace años se retiró la teja y las vigas de madera ( No se la razón pero lo más seguro es que se hayan podrido y apolillado por la nula atención que se les dio, pues en su lugar había laminas, la verdad si era necesario su arreglo.), se tapó la piedra, que daba un mejor aspecto que cualquier revoco o enjarre, una hermosa capilla con acabados en madera y que parecía ser donde se realizaban los bautismos fue lastimada de tal forma…( Que impotencia, los albañiles dejaron caer material sobre el techo de madera destruyéndolo.), el arco que delimita el altar mayor al ser una construcción antigua y dársele múltiples descuidos se ve cuarteado.

Estado anterior de la iglesia.
La fachada, de 1848

San Andres, vestido a la usanza de Hueyapan.

Estado anterior del altar mayor.

Cuando se destapo para los trabajos actuales.

Podemos ver la estructura del techo y la piedra que se tapo.

Año en que se acabo la fachada y cita en latín .
La cita que se puede leer en latín y los adornos en el arco, que tanto esta iglesia como la de Tlatlauquitepec comparten (No es de extrañar dado a que el Hueyapan estuvo bajo la doctrina de Tlatlauquitepec.). La cita dice  "et portae inferi non praevalebunt adversum eam ", cita que viene de la Vulgata (Biblia en latín.)  y nos refiere a San Pedro  y a su proclamacion de pilar de la iglesias por Jesús así: Et ego dico tibi quia tu es Petrus et super hanc petram aedificabo ecclesiam meam et portae inferi non praevalebunt adversum eam - Y yo también te digo, que tú eres Pedro, y sobre esta roca edificaré mi iglesia; y las puertas del Hades no prevalecerán contra ella (Vulgata - Mateo 16,18)


A la izquierda la misma cita y en la derecha los motivos que podemos encontrar en Hueyapan, iglesia de Tlatlauquitepec 1984.


Dintel que lleva los motivos que se encuentran en Hueyapan,
 en la iglesia de Tlatlauquitepec.



Vista a la distancia de la iglesia de San Andres.



Hace algunos años (2 o 3) se añadió un pegote de muy mal ver a las paredes para después forrarlo de madera (Alcancías con nombre de cada santo, que por cierto los santos están en malas condiciones.), que indignación me dio ver tal patrimonio histórico destruido, por actuar con buenas intenciones (Muy parecido al Ecce Homo de España y a la virgen de Guadalupe de los naturales de Cholula.)

Ecce Homo remodelado.

Virgen de los naturales pésimamente remodelada con pintura acrílica.

La capilla del Calvario, también es un lugar significativo pues allí puedo encontrar indicios que sustentan la historia de las señoritas Moreno, ya que estas donaron la cantera con la que fue terminado la arcada de entrada y posiblemente también la capilla.

Esta obra fue terminada en el año de 1945, la cantera donada por las señoritas Moreno.

Placa que nombra a las señoritas Moreno.


Interior del Calvario.

Capilla del Calvario.



No dejemos que se pierda nuestro patrimonio, no por malas acciones que parecen buenas dejemos desparecer los que nos fue legado.


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